煮粥你应该知道的学问

　　煮粥看起来很容易，但实际上有不少学问。今天我就在这里把煮粥会遇到的一些问题列出来供您参考，祝您煮一锅又健康又美味的好粥。

    
一、煮粥的标准是什么？
    要做一锅好粥其实不容易。什么是好粥？下面列出了五大要素，看看您都做到了吗？
　　1.生米煮粥，比直接把米饭做成粥好吃得多。
　　2.用圆米煮粥，易熟易软、口感好。
　　3.加入高汤，是粥营养美味的小秘密。
　　4.高温糊化出的美味（化学上有名的美拉德反应）。
　　5.最好用新米煮粥，配料更要新鲜，否则粥就谈不上鲜美。

    
二、煮粥是否需要加碱？
    这要看您煮的是大米粥还是玉米粥。加碱可以破坏淀粉粒外的蛋白膜，充分溶出淀粉，使粥黏稠绵软，但若用在大米粥里，会破坏大米中少有的宝贵维生素。因此可用山楂来代替碱，效果一样。若您煮的是玉米粥，情况则相反：加点碱是必要的，因为加碱可以把玉米中所含较为丰富的尼克酸从结合状态释放出来，提高其吸收利用率，防治癞皮病的发生。

    
三、要注意下锅的先后顺序
    不易煮烂的要先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡，剥皮去苦味后下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；煮豆粥时，放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，之后再放入米。薏米仁下锅之前要先泡至发亮，这样比较容易熟，无须太大火候，起锅前几分钟放入即可。煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精等调味品，最后再放生的青菜，当冷菜遭遇热粥，菜香会淋漓尽致地散发出来，而且青菜仍然色泽鲜嫩，营养也不会流失。